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绿色养殖
Green culture

肌肉品质PK——苏姜猪or姜曲海猪

摘自:黑龙江畜牧兽医杂志社发布时间:2018-01-29作者:admin浏览次数:699

       姜曲海猪是我国江苏省优秀的地方猪品种之一,具有繁殖力强、适应性广、肉质优良等特点,已被国家畜禽种质资源委员会列为国家重点保护品种。苏姜猪是以姜曲海猪、杜洛克猪为基础素材培育而成的瘦肉型国家级新品种猪,具有耐粗饲、适应性强、肉质优良、产仔数高等特点,国家农业部2016年将其列为主推猪品种。随着生活水平的提高,消费者对猪肉制品的肉质、风味有了更高的要求,肌肉肉质性状指标能够直观地反映肌肉品质的好坏。为了掌握苏姜猪肌肉品质的变化规律,对苏姜猪及其母本姜曲海猪进行肌肉品质分析与比较,以期为苏姜猪的饲养管理、持续选育及生产管理提供依据。

       1、材料与方法

       1.1  试验动物
       发育良好、健康无病、日龄相同或相近的姜曲海猪、苏姜猪各10头,公母各半,公猪阉割,采用相同的日常管理,每天喂料2次,自由饮水。试验在江苏苏姜种猪有限公司进行。

       1.2  测定项目及方法
       常规肉质指标,包括pH值、剪切力、系水力等常规肉质指标,参考GB/T9695.5—2008进行测定;常规营养指标,包括肌内脂肪含量(索氏提取法)、蛋白质(凯氏定氮法)、水分(直接干燥法)、肌苷酸含量(高效液相色谱仪法)等。

      2、结果与分析

      结果表明:苏姜猪背最长肌的剪切力(20.85 N),显著高于姜曲海猪(15.65 N);苏姜猪与姜曲海猪腿肌pH值、剪切力和背最长肌pH值之间差异均不显著,但苏姜猪腿肌、背最长肌的失水率(38.11%、38.34%)均高于姜曲海猪(36.82%、34.40%);苏姜猪背最长肌肌内脂肪含量(3.32%)显著低于姜曲海猪(5.67%),腿肌肌内脂肪、蛋白质、水分和背最长肌蛋白质、水分含量差异均不显著;姜曲海猪腿肌、背最长肌肌苷酸含量(2.21 mg/g、2.25 mg/g)显著高于苏姜猪(1.63 mg/g 、1.72 mg/g)。

       3、讨论

       3.1  肌肉常规肉质指标
      肉质是一个较为复杂的性状,是鲜肉的外观、适口性、营养价值等多方面理化特性的综合。商品猪的肉质是养猪重要的经济指标,特别是地方品种开发利用中需要考虑的关键指标。常规肉质评价指标包括pH值、肉色、剪切力、失水率、系水力等。本试验中,苏姜猪背最长肌的剪切力显著高于姜曲海猪,说明姜曲海猪肉质比苏姜猪嫩。苏姜猪腿肌、背最长肌的失水率均高于姜曲海猪,但差异不显著,说明苏姜猪瘦肉含量高于姜曲海猪。因为苏姜猪是以姜曲海猪为母本培育而成的瘦肉型猪种,这些结果符合新品种猪杂交遗传规律。

        3.2  肌肉常规营养指标
        肌肉常规营养指标包含水分、蛋白质、肌内脂肪、粗灰分等,而肌内脂肪是评定猪肉风味的重要指标之一,适量的肌内脂肪对口感惬意度、多汁性、嫩度和滋味等均具有重要影响。猪肉制品中绝大部分的挥发性风味成分(如直链醛、醇、烃等)主要是由肌内脂肪加热时产生的。影响肌内脂肪含量的因素有品种、屠宰体重和肌肉部位等。本试验结果表明,姜曲海猪腿肌、背最长肌肌内脂肪含量均高于苏姜猪,其中背最长肌肌内脂肪含量差异显著,说明地方品种猪具有猪肉品质好、肌内脂肪含量高的遗传基因,也是人们常说的地方猪肉好的原因所在。

       3.3  肌肉风味物质
      猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题,其中风味物质和风味前体物质超过1 000种,凤味物质中肌苷酸、游离氨基酸是部分主导作用因素,国际上已经把肌苷酸作为衡量肉质鲜味的一项重要指标。我国地方猪种背最长肌肌苷酸含量高于国外引进瘦肉型猪种,也高于地方猪种与外来猪种生产的杂交猪,这与本试验的研究结果一致,即姜曲海猪腿肌、背最长肌的肌苷酸含量均显著高于苏姜猪。

      结论

      综上所述,姜曲海猪作为我国优良地方猪品种,在肌内脂肪、肌苷酸含量等肉质性状方面均优于苏姜猪。但是,若要考虑经营管理、整体成本以及当前优质肉猪市场的发展和需求,国家级瘦肉型新品种苏姜猪可作为重点进行开发。

 

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