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寒地养殖
Cold farming

酉州乌羊与本地其他山羊肉品质特性比较

摘自:黑龙江畜牧兽医杂志发布时间:2018-11-02作者:admin浏览次数:67

羊肉的粗蛋白含量一般在15%~20%,通常肌肉中蛋白质含量的高低直接影响其营养价值的高低,本研究测定的三个群体肌肉中的粗蛋白含量差异不显著(P>0.05),其中酉州乌羊和波杂羊明显高于本地白山羊,且均高于同月龄的龙陵黄山羊(18.7%) 。本研究检测的三个群体肌肉中的EAA/ TAA 均高于40%,EAA/ NEAA 均高于60%,符合FAO/ WTO 对蛋白质理想模式的定义中较好蛋白质关于氨基酸组成方面的要求,说明羊肉中必需氨基酸含量丰富且营养比较均衡,有很高的营养价值。酉州乌羊各种必需氨基酸含量均高于波杂羊,而粗蛋白含量却低于波杂羊,说明酉州乌羊肉较波杂羊具有更高的营养价值。


有研究报道,鲜味氨基酸(谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天冬氨酸)是形成肉类香味的必需前体氨基酸,其含量的高低直接影响肉品风味的好坏 。本研究发现,三个山羊群体肌肉中的鲜味氨基酸含量均高于其他氨基酸,这正是山羊肉肉质鲜美的主要原因之一;较其他群体而言,各种鲜味氨基酸在酉州乌羊肌肉中的含量最高,其中谷氨酸含量显著高于本地白山羊(P<0.05),说明酉州乌羊肉风味更佳。


研究结果表明,肌内脂肪含量影响肌肉的嫩度、风味和多汁性 。N. J. Okeudo 等 引进波尔山羊杂交本地山羊,其后代肌内脂肪含量有所提高。本研究发现,波杂羊的肌内脂肪含量明显高于本地白山羊和酉州乌羊,与前人研究结果相符。同时,本研究还发现,酉州乌羊肌内脂肪含量最低,前期研究发现,酉州乌羊肌肉嫩度在三个群体中最低,说明还有其他因素影响酉州乌羊肌肉的嫩度,有待进一步研究。


脂肪酸是构成脂肪的重要成分,是组织细胞的组成部分,对肌肉的风味有一定的影响,对体内胆固醇的含量也有一定的作用。棕榈酸和硬脂酸属于饱和脂肪酸,其中棕榈酸能提高血液中胆固醇的水平,油酸是羊体脂中最重要的多不饱和脂肪酸,它可以减少胆固醇的含量 。本研究检测到三个群体均含有丰富的硬脂酸、油酸和棕榈酸,与前人研究结果相符;酉州乌羊肌肉中油酸的相对含量在三个群体中最低,其棕榈酸的相对含量也明显低于其他群体。


灰分是衡量食品矿物质含量的物质基础,影响肉品的营养价值,本试验中的酉州乌羊肌肉中的灰分含量高于其他群体,说明酉州乌羊可能含有更丰富的矿物质。前人研究结果表明,钙、磷、硒等矿物质元素是动物肌体生长发育、维持生命正常功能必不可少的重要物质,具有重要的生理学意义,有的是机体的主要成分,有的是酶的重要激活因子,有的还与造血、蛋白质合成与代谢以及维生素合成等相关,有的甚至具有一定的抗癌作用 。人体每天都需要摄入一定量的矿物质元素,肌肉中的矿物质元素很容易被人体吸收,食入肉类比单纯的食用药物等补充效果要好很多。本研究检测到酉州乌羊含有丰富的矿物质元素,其中锌元素和硒元素在三个群体中含量最高,镁元素含量显著高于本地白山羊(P<0.05),钙、铁、铜、锰等元素高于同月龄的云南黑山羊 ,说明酉州乌羊肉是理想的矿物质元素来源。


本研究中三个群体所检测的各种肉品质特性标准误均较大,可能是由于检验样本量有限的原因,但分析数据初步表明,酉州乌羊含有丰富的粗蛋白、氨基酸、脂肪酸、灰分和矿物质元素,特别是必需氨基酸、鲜味氨基酸和硒元素含量明显高于本地白山羊和波杂羊。说明酉州乌羊是高营养价值的肉用山羊品种,具有很大的市场潜力,值得进一步开发。


蒋 婧1,2,周 鹏1,2,张 丽1,2,任航行1,2,赵金红1,2,刘良佳1,2,黎年富3,姚 洪1,王高富1,2∗
(1.重庆市畜牧科学院,重庆402460;2.重庆市山羊工程技术研究中心,重庆402460;3.酉阳县畜牧兽医局,重庆409800)






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