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寒地养殖
Cold farming

从江香猪肌肉蛋白质营养价值评定

摘自:黑龙江畜牧兽医杂志发布时间:2018-11-08作者:admin浏览次数:47

猪肉品质指猪肉的感官品质、营养价值、卫生质量和深加工品质等。 影响猪肉品质的因素包括动物种类、品种、基因型、性别、年龄、屠宰处理和营养等。) 猪肉的营养价值即猪肉中所含养分的种类、含量、比例、对人类健康的作用等,其中构成猪肉蛋白质的氨基酸种类、含量和比例是评价猪肉营养价值的重要指标之一。与FAO/WHO关于氨基酸比例的适宜推荐值规定的EAA/NEAA60%40%相比,分别高出22.805.30个百分点。结果表明,从江香猪肌肉中的必需氨基酸含量相对丰富,营养价值较高。

 

本研究中,脱脂从江香猪肌肉中鲜味、甜味和芳香族氨基酸的含量分别17.79%10.37%6.62%,风味氨基酸含量共计34.78%,高于一般动物肉类风味氨基酸含量。众所周知,风味氨基酸具有味觉刺激作用,如谷氨酸可促进养分的消化吸收、参与胃肠道感觉,甘氨酸能提高自觉睡眠质量等。因此,推测从江香猪肌肉及其制品也可能具有以上的特殊功能。

 

S.W.Kim等研究表明、支链氨基酸、甘氨酸、色氨酸、精氨酸和脯氨酸等除了能合成蛋白质外还具有其他特殊功能、例如参与动物正常生长、生物活性物质合成。 研究还显示,支链氨基酸具有调节酶及底物、治疗肌肉损伤和肝硬化等多重生物功能。本研究中,脱脂从江香猪肌肉支链氨基酸含量为14.79%,含量相对丰富,可作为产品开发的亮点之一。

 

本研究中,脱脂从江香猪SRC65.83,EAAI76.30,结果表明,从江香猪肌肉蛋白质氨基酸比例相对均衡,营养价值较高. 有研究结果表明,胱氨酸与茶氨酸联合应用可提高机体免疫力和耐寒能力。胱氨酸是谷胱甘肽的前体,后者参与机体抗氧化过程。本研究结果表明,从江香猪肌肉第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸或赖氨酸。提示在生产实践中需要补充适量蛋氨酸+胱氨酸或赖氨酸,以期达到适宜的氨基酸平衡模式,加强从江香猪猪肉的营养保健价值。

 

从江香猪肌肉必需氨基酸种类齐全,且比例相对均衡,风味氨基酸含量丰富,第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸或赖氨酸,生产实践中应注意补充。


李晓凤1,杨兵1,冯江涛1,夏先林2
(1.铜仁职业技术学院,贵州 铜仁 554300;2.贵州大学动物科学学院,贵阳 550025)




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